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La cuisine allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, de porc, de choux et de pommes de terre, elle développe une cuisine inventive, aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre un volet gastronomique et des chefs de renom.

La grande autonomie de chaque région a permis le développement de pratiques culinaires locales, s'enrichissant parfois des apports des pays voisins. Ainsi il existe, en Allemagne, un grand nombre de plats régionaux dont certains sont devenus emblématiques du pays tout entier.

Présentation et évolution

Il est difficile de présenter une image synthétique de la cuisine allemande. En effet, l'Allemagne est restée pendant longtemps un ensemble de pays et de principautés relativement indépendants les uns des autres dans lesquels se sont développées des habitudes alimentaires spécifiques. D'autre part, par le jeu des conquêtes et des migrations, ainsi que par les échanges culturels avec les pays limitrophes, la cuisine allemande a su assimiler d'autres traditions culinaires.

D. Desjeux, dans son étude sur Les comportements alimentaires en Europe, découpe l'Europe en aires d'influence et place l'Allemagne dans les pays du Nord. Il signale la dominance des pommes de terre et du chou en guise de légumes, l'importance accordée à la viande (bœuf, porc, gibier) soit sous forme de rôti soit en ragoût, la primauté des graisses solides par rapport aux graisses liquides et le goût marqué pour le sucre et surtout le miel (pain d'épice), la préférence pour les fruits secs ou cuits plutôt que les fruits frais. Dans le nord de l'Allemagne, la proximité de la mer Baltique et des pays slaves a favorisé la consommation de poissons (hareng, anguille) et de sauce aigre. Le long des frontières, on voit apparaître des plats importés des pays voisins : fromages de France et de Belgique, champignons marinés et ravioles farcies de Pologne, knödel ou boulettes de Bohême près de la Tchéquie. L'influence viennoise est à l'origine de plats devenus traditionnels comme la Sachertorte, les Schnitzel (escalope de viande panée) et les variétés de saucisses.

Durant le Moyen Âge et jusqu'au XVII^e siècle, la cuisine familiale est une nourriture à base de céréales, de légumes du potager (choux, navets, carottes, fèves) et de viandes locales. C'est-à-dire une cuisine de terroir. L'arrivée des épices (curry, sucre, thé, café, chocolat) apporte de l'exotisme et un goût plus marqué. De cette époque date le goût des Allemands, spécialement du nord de l'Allemagne, pour une cuisine épicée, avec mélange de sucré-salé ou d'aigre-doux, comme les bonbons au réglisse ou le plat Himmel und Erde mélangeant pommes et pommes de terre. On retrouve ces mêmes goûts culinaires en Europe à la même époque mais cette pratique disparaît en France à la fin du XVIII^e siècle alors qu'elle reste encore courante en Allemagne.

À côté de cette cuisine familiale, il existe une cuisine de cour, dont la nourriture est plus sophistiquée. Les cuisiniers français sont fréquemment appelés dans les cours des princes. Au XIX^e siècle, on assiste en Europe à une tentative de normalisation de la cuisine, avec l'édition de livres de recettes. La bourgeoisie s'empare de la cuisine de cour. Le style Biedermeier se manifeste jusque dans la cuisine où on cherche à privilégier une cuisine « simple et confortable ». Un brassage s'effectue entre la cuisine dite "noble" et la cuisine du terroir. Celle-ci gagne ses lettres de noblesse et apparaît sur les tables bourgeoises. Thomas Mann, dans Les Buddenbrook, nous donne ainsi un aperçu de la table bourgeoise de son siècle: soles, turbots et rôtis de bœuf saignants.

À la fin du XX^e siècle, l'Allemagne subit, comme les autres pays, une uniformisation de sa cuisine avec l'introduction de plats surgelés et de cuisine standardisée. À la cuisson du chou, trop longue, on préfère la cuisson du chou-fleur et de la tomate et la consommation de pommes de terre tend à diminuer. La restauration rapide favorise une cuisine mondialisée.

Mais on assiste aussi à la naissance d'une haute gastronomie allemande avec des chefs prestigieux comme Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau en Bavière, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une émission télévisée à Stromberg en Rhénanie-Palatinat ou Dieter Kaufmann à Grevenbroich en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. C'est ainsi qu'avec ses neuf restaurants 3 étoiles, l'Allemagne se place au second rang après la France, dans le guide Michelin.

D'autre part, l'Allemagne a su s'ouvrir à d'autres cultures et des restaurants proposent maintenant des cuisines exotiques (turque, indienne...).

Une réaction contre la normalisation de la nourriture semble apparaître avec des mouvements comme le Slow Food pour la préservation des plats régionaux. Selon Gilles Fumey, les Allemands sont très attachés à leur patrimoine culinaire et se rassemblent pour de nombreux concours de cuisine.

Les repas et leurs composants

Pour comprendre la cuisine allemande, il est important de connaître les habitudes alimentaires en Allemagne. Jusqu'au milieu du XX^e siècle, la journée allemande était rythmée par trois repas et quelques collations

Le premier repas, le petit déjeuner (Frühstück), est un repas salé composé de charcuteries et de fromages. On y consomme du pain de variétés diverses, très souvent du pain au seigle. La boisson traditionnelle du petit déjeuner est le café mais on trouve dans le nord une préférence pour le thé. Les céréales sous forme de muesli viennent s'ajouter désormais à ce premier repas. Cependant, on note maintenant une désaffection pour ce petit déjeuner qui, spécialement chez les jeunes, est souvent pris dans la précipitation.

Le repas de midi était traditionnellement le plus important de la journée. Pris en famille, il était généralement composé d'une soupe, d'un plat de viande et de légumes et d'une crème en dessert. Cependant, l'éclatement de la famille pour le repas de midi tend à faire disparaître cette habitude. L'écolier qui a cours jusqu'à 14 h, doit se contenter d'un sandwich préparé le matin. Les personnes qui travaillent préfèrent manger dans des restaurants d'entreprise ou dans des services de restauration rapide qui offrent une nourriture riche en graisse, pauvre en vitamines, avalée rapidement comme les saucisses grillées, la Currywurst ou le kebab arrivé avec les premiers immigrants turcs. Seul le repas du dimanche ou le repas de fête conserve sa dimension conviviale.

Le repas du soir se prend assez tôt dans la soirée (vers 18h00) et se limite souvent à un plat de charcuteries et de fromages. Cependant, les habitudes alimentaires allemandes tendent à s'européaniser. La disparition du repas convivial le midi pousse les familles à se retrouver le soir devant une table plus garnie.

À ces trois repas s'ajoutent des en-cas pris dans la journée. Le plus important d'entre eux est le goûter où l'on peut déguster une grande variété de pâtisseries vendues dans les boulangeries-pâtisseries ou dégustées dans les salons de thé. La table du goûter du dimanche était, à ce titre, traditionnelle. Les Allemands se retrouvent aussi souvent autour d'un verre de bière et de petites friandises salées à grignoter.

Viandes et charcuteries

L'Allemagne est principalement connue pour la diversité de ses préparations à base de porc. Cela représente près de la moitié de la viande consommée en Allemagne. Les saucisses se déclinent sous plusieurs formes : Wiener Würstchen, petites saucisses de Nuremberg (Nürnberger Rostbratwürstchen), saucisses de Thuringe (Thüringer Rostbratwurst), Leberwurst, Blutwurst, Weißwurst de Munich, Currywurst de Berlin, Brägenwurst d'Allemagne du Nord,Grützwurst. Mais on trouve aussi des spécialités de jambon, de jambonneau ou de jarret de porc (Eisbein) : jambons de Westphalie, de la Forêt-Noire ou d'Ammerland, jarrets de porc aux knödel ou à la berlinoise. La viande se sert en général en morceaux copieux comme la célèbre Wiener Schnitzel. Le jarret de porc (Schweinhaxe) et le rôti de porc à l'aigre (Sauerbraten) sont à la base de nombreuses spécialités régionales.

Selon Gilles Fumey, les Allemands préfèrent une cuisine de transformation comme les saucisses, le Saumagen (panse de porc farcie d'un mélange de viande de porc, de chair à saucisse et de pommes de terre passés au hachoir), les boulettes de viande plutôt que les grillades. Cependant, le simple rôti (de porc ou de bœuf) est un plat très apprécié et sur la cuisson duquel existe toute une littérature.

À côté de la charcuterie, on trouve aussi de la viande de bœuf, particulièrement en Bavière, du gibier (sanglier, chevreuil, lapin) et de la volaille (oie dans le Nord, poulet, dinde ou canard). L'agneau et le cheval sont assez mal représentés.

Poissons

La proximité de la mer Baltique fournit à l'Allemagne du Nord une grande quantité de poissons comme le hareng (fumé (Sprotten) ou mariné), l'anguille (soupe d'anguille) ou la plie. On peut aussi déguster des soupes de homard ou de moules. Dans l'est de l'Allemagne, on trouve principalement la carpe. La truite est consommée dans tout le pays. Les lacs de Constance, de Starnberg, et d'Ammersee fournissent des corégones consommés fumés.

Pomme de terre et féculents

La pomme de terre est un ingrédient presque incontournable de la cuisine allemande. On la trouve en salade, en purée, en pomme vapeur, sautée à la poêle (Bratkartoffeln) ou en quenelle (Kartoffelknödel). La frite n'est arrivée que plus tard, vers 1960, introduite par les Allemands de l'Ouest prenant leurs vacances sur les côtes belge et néerlandaise et qui en avaient apprécié le goût.

Les Allemands consomment aussi des pâtes (Nudeln), principalement dans le Sud-Ouest, comme les nouilles au lard (Schinkennudeln), certaines sont à base de pomme de terre (Schupfnudeln). On mange aussi des pains soufflés à la vapeur (Dampfnudel)

Fruits et légumes

La variété de légumes consommés est grande et ne se limite pas à la pomme de terre. Le légume roi est le chou à la base de nombreuses recettes. On connaît bien évidemment la choucroute (Sauerkraut) mais on trouve aussi du chou rouge râpé (Rotkohl) cuisiné avec du saindoux, du sucre et du vinaigre, ou encore du chou-fleur (Blumenkohl), du chou de Bruxelles (Rosenkohl), du chou-rave (Kohlrabi) et (dans le nord de l'Allemagne) du chou frisé (Grünkohl). Le céleri-rave (Knollensellerie) est aussi un légume très apprécié, autant que les carottes (Möhren) et le poireau (Porree ou Lauch). Au printemps, on trouve de nombreux plats à base d'asperges (Spargel), de navets (Rübchen) ou de fines herbes. À la fin de l'été on prépare de nombreux plats à base de champignons(Pilze). En automne, les Allemands consomment de la citrouille (Kürbis). Quant à l'oignon, il est présent dans de nombreux plats jusqu'à en devenir l'ingrédient principal comme dans la Zwiebelkuchen.

Les Allemands sont friands de fruits secs. La pomme est un ingrédient apparaissant aussi bien dans les desserts que dans les plats principaux. Les cerises interviennent dans la confection de gâteaux.

Selon le Berliner Zeitung, les Allemands, avec une consommation de 120 grammes de légumes par jour et par habitant au lieu des 300 grammes souhaitables, ne consommeraient pas assez de légumes.

Fromages

Les Allemands consomment principalement du fromage de lait de vache. Il en existe à pâtes dures comme l'emmental, le Bergkäse, l'édam ou le Romadur. mais on trouve aussi des fromages fermentés comme le bleu de Bavière (Edelpilzkäse), des fromages à pâte molle comme le Weisslacker (fromage à la bière) et des fromages frais assaisonnés aux fines herbes ou à l'ail, comme le Spundekäs.

Pain

L'Allemagne produit plusieurs centaines de pains différents qui accompagnent le fromage et les charcuteries. Parmi les différents pains, on peut noter le Weissbrot, un pain blanc, le Schwarzbrot, un pain noir, le Vollkornbrot, un pain aux céréales et le Pumpernickel, un pain noir au seigle de Westphalie. Le bretzel est fabriqué à base de pâte de brioche croustillante et très salée. À l'origine, ce mets en forme de nœud était consommé dans les monastères pendant le Carême.

Pâtisseries

Les pâtisseries allemandes sont très variées : génoises fourrées, tartes (Torte), biscuits (Keks), beignets (Krapfen) de toutes sortes, bavarois (Bayerische Creme), Strudel et bien d’autres spécialités. Beaucoup de pâtisseries se composent d'une pâte à tarte ou d’une génoise fourrée d’une riche garniture, souvent composée de crème (fouettée, pâtissière, au beurre), de fruits ou/et de chocolat. Les plus connues sont les Käsekuchen et les Käsetorte (gâteau et tarte au fromage blanc) et le Schwarzwälder Kirschtorte (forêt noire). Les fruits frais ou au sirop sont l’un des ingrédients phares de cette cuisine, la pomme notamment, comme pour l’Apfelstrudel. D’autres préparations sont encore plus spectaculaires comme le Baumkuchen (un monumental « gâteau-arbre » cuit sur une broche). Noël est également une période très importante où le pain d'épice (Lebkuchen), qu’il soit en forme de maison ou accroché au sapin, est dans toutes les maisons. Pour accompagner ce panorama, les Allemands boivent du café, du thé (dans le Nord surtout) ou du chocolat dans les Konditoreien, très abondants en Allemagne.

Épices et condiments

Épice reine en Allemagne, le raifort râpé mélangé à de la crème fouettée ou de la moutarde est servi avec du poisson et aussi avec les plats de viande ou de saucisses. On trouve également le curry qui sert à parfumer les Currywurst. Les cornichons accompagnent naturellement les plats de charcuterie du matin. La cannelle aromatise certains desserts ainsi que le chocolat chaud. C'est un ingrédient essentiel dans les mélanges d'épices pour les gâteaux de noël (Lebkuchengewürz). Le cumin est utilisé pour parfumer pains et fromages.

Boissons

La bière est la boisson nationale du pays. La consommation annuelle de bière par habitant est d'un peu plus de 110 litres loin devant la consommation de vin.

Le Parlement européen a classé la bière allemande « produit traditionnel ». Traditionnellement, le Reinheitsgebot (règle de pureté) limite les ingrédients autorisés dans la fabrication des bières allemandes : le houblon, le malt d'orge, l’eau et la levure. Ces réglementations n'ont cependant pas empêché le développement de nombreux styles de bière, souvent nommés suivant leur localité d'origine. Les consommateurs ont ainsi le choix entre 5 000 marques différentes, produites par 1 270 brasseries. On trouve partout des bières à fermentation basse : la pils surtout mais aussi l'Export ou la Märzen. En outre, différentes spécialités régionales à fermentation haute se sont maintenues comme la Kölsch, bière blonde de Cologne, ou les Altbier, bières brunes ou ambrées de la vallée du Rhin. On trouve aussi des bières traditionnelles noires (Thuringe) et des bières blanches, les Weizenbier, composées à partir de malt de froment au lieu de malt d'orge. Les Bierstuben sont des bars spécialisés dans les bières, mais les Allemands raffolent des Biergarten, terrasses ou jardins où l'on savoure sa bière dehors. À Munich, il existe un Biergarten près du château de Nymphenburg qui compte 8 000 places à l'extérieur, le Hirschgarten.

Les habitudes allemandes semblent cependant changer et on note une baisse de consommation de la bière (près de 20 % depuis 1974 ) alors que la consommation en eau minérale ne cesse d'augmenter.

L'Allemagne est aussi un pays producteur de vin. Avec 100 000 hectares de vignes et plus de cent cépages, l'Allemagne se place au 8^e rang mondial de production de vin. Elle produit principalement du vin blanc (2/3 de la production) dont les cépages principaux sont le riesling et le muller-thurgau. Mais, depuis quelques années, les vins rouges, comme le dornfelder ou le spätburgunder, ont vu leur production augmenter jusqu'à atteindre le tiers de la production totale. Il existe également une importante production de vin mousseux, principalement par la méthode Charmat. Le raisin est cultivé dans le sud de l'Allemagne, au bord du Rhin ou au bord de la Moselle mais aussi en Hesse rhénane, en Franconie et dans le pays de Bade et du Würtemberg. La tradition viticole de l'Allemagne semble dater des Romains qui y auraient apporté des ceps.

Source: wikipédia